Готвачът Матю Кени има умението да прави пресните плодове и зеленчуци да изглеждат още по-живи и цветни, отколкото са, с изобретателни, изискани рецепти. За Кени пазарната продукция се поддава на изискани ястия точно толкова, колкото и животинските й аналогове. Като ресторантьор и магнат в сферата на гостоприемството Кени е изградил империя около луксозни вегански ресторанти с ресторанти от Бахрейн до Дубай и от Лос Анджелис до Ню Йорк. Неговите ястия са постоянно обмислени и иновативни, да не говорим за вкусни и освежаващи.
Миналата седмица Кени сподели рецепта за ястие с цвекло, в чест на фестивала на храната в Дубай и партньорството на компанията му с Four Seasons Dubai. Въпреки че поке обикновено извиква образи на сурово месо и риба, Кени демонстрира как безпроблемно едно просто печено цвекло може да заеме мястото на суровата риба тон, да не говорим, че споделя тъмночервения цвят на рибата. Ястието е изненадващо просто, но удивително елегантно – със сигурност ястие, предназначено за Четирите сезона. И като много вегански ястия, има място за творчество, наслояване на гарнитури и вашето собствено завъртане на рецептата.
Рецептата се състои от три основни компонента: цвекло, понзу и гарнитури. Заедно тези три съставки се комбинират, за да уловят същността на едно ястие с азиатски вкусове.
Как да си направим цвеклото на Матю Кени
Първата стъпка е да изпечете цвеклото си. Можете да използвате класическо червено цвекло или, ако предпочитате, златно или захарно цвекло.Печенето не изисква почти никаква работа: просто загрейте фурната до 400 градуса, измийте мръсотията от цвеклото, увийте го във фолио и го изпечете цели за около тридесет минути, в зависимост от размера на вашето цвекло (колкото по-голямо е цвеклото, може да отнеме повече време за печене). Оставете цвеклото да се охлади извън фурната за тридесет минути, преди да се заемете с обелването на кожата. След като изстинат, кожата трябва лесно да падне. Едно предупреждение, пръстите и дъската ви за рязане ще бъдат оцветени в пурпурен цвят, който трудно се отстранява. Ако смятате, че оцветяването ви притеснява, просто преминете към златно цвекло.
За този несравним умами вкус, който ще превърне цвеклото ви в петзвездно предястие за ресторант, простият сос понзу на Kenney е от ключово значение. Възгледът на Кени за соса понзу съчетава соя, сок от лайм, портокалов сок, оризов оцет, малко вода, само за емулгиране на съставките, и малко сушен лют червен пипер. Разбийте всичко това заедно в купа. Кени отбелязва, че това не е типично понзу, но тези специфични киселинни нотки на портокал и лайм работят, за да комплиментират цвеклото.
За основна гарнитура Кени предлага маринован джинджифил, подправка, която е едновременно сладка, пикантна и леко кисела, за да компенсира земното качество на цвеклото. Комбинирайте органична тръстикова захар и оризов оцет в купа, за да създадете вашата среда за ецване. За да направите маринования джинджифил по-специален, добавете малко тънко нарязан комбу, ядливо водорасло, използвано в много азиатски ястия. След това нарежете малко пресен корен от джинджифил (не забравяйте първо да обръснете кожата) или с остър нож, или с мандолина, ако предпочитате супер тънки парчета джинджифил, и изхвърлете влакнестите парчета в края. Както отбелязва Кени, по-дебелите резени джинджифил изискват повече време за ецване. Маринованият джинджифил е най-добре да се направи един ден предварително, за да се гарантира добра туршия. Джинджифилът ще поеме голяма част от течността, превръщайки се в по-светъл, бял цвят.
Представянето е ключово в ястията на Матю Кени
Както в много от ястията на Кени, представянето и наслояването на съставките и вкусовете е от ключово значение.Започнете с цвеклото, като го нарежете на равни плочи; нарежете вашите плочи напречно, което води до купчина нарязано на кубчета цвекло. Има различни начини за създаване на поке, или много фини, напълно смлени, или по-близки до размера на куб. Кени избира скромен кубичен размер. Ако има някаква неравност, просто отрежете малко от плочата, добавя Кени. Оставете цвеклото да се маринова в соса понзу за най-малко тридесет минути, за да сте сигурни, че цвеклото е попило приятно количество вкус.
Когато започнете да нареждате цвеклото, Кени съветва да не местите цвеклото твърде много, за да избегнете оцветяването на чинията с червени ивици. След това овкусете цвеклото, като добавите малко лимонова кора, пресен черен пипер и струйка зехтин. Сглобете резени маринован джинджифил върху цвеклото. Кени предлага да играете и да наслоявате гарнитурите си, като поставяте по-леки съставки отгоре. Опитайте да добавите малко нори, микрозеленчуци, авокадо, препечен сусам, сушено чили или препечен джинджифил, за да добавите различни видове текстури и вкусове.И накрая, Кени обича да използва микроплан, за да настърже няколко ядки макадамия отгоре, наподобяващи прах от пармезан. Ядките макадамия придават на ястието фина, но въздействаща наситеност на ядки. Кени споделя как крайното ястие е пъстър набор от компоненти. Той също така предполага, че друг подход към рецептата е да добавите основа от ориз или киноа за по-засищаща чиния. Каквото и да добавите към тази рецепта за цвекло, със сигурност ще впечатлите приятел, както и собствените си вкусови рецептори.
