Карпачо от Butternut Squash на Матю Кени

Това е идеалното ястие за предястие за тълпа, така че не се колебайте да удвоите или утроите рецептата, ако храните много хора. Най-често не използваме сурови зимни тикви и дори не мислим, но тънко нарязаният орех е деликатес. Тук е добре балансирано с пюре от дюля, което е вкус, който не бива да пропускате. Дюлята се сварява и се смесва с лимонова кора за жизнен елемент.

Накрая, звездата на шоуто в тази рецепта са захаросаните пепита и предлагам да направите достатъчно и за лека закуска, тъй като те са идеалната комбинация от протеини и захар за повдигане на настроението и енергията ви през празничния сезон .Дехидратираните маслини са друг мой любим и нещо, което използваме и в нашите популярни сурови cacio e pepe, които сервираме в няколко от нашите ресторанти по света.

За пепитите, ако нямате термометър за бонбони, не се притеснявайте. Можете да гледате процеса на бонбони, стига да се уверите, че всичко се разбърква непрекъснато и никога не се натрупва твърде много. Всеки елемент от това ястие е нещо, което можете да използвате повторно в други ястия. Както винаги, не се колебайте да проявите креативност при сглобяването и покритието си, да замените съставките и да го направите свой собствен. Пюре от дюли. Мариновани синапени семена. Захаросани пепита. Ябълка.

Карпачо от Butternut Squash

Съставки

КАРПАЧО ОТ МАСЛО:

• 1 килограм маслена тиква
• 1 чаена лъжичка екстра върджин зехтин
• 8 стръка лимонова мащерка
• 1⁄2 чаена лъжичка морска сол

ПЮРЕ ОТ ДЮЛИ:

• 1 чаша дюля, обелена и нарязана
• 2 резена/стружки лимонова кора
• 1 шушулка ванилия, нацепена 12 стръка лимонова мащерка, увити и завързани в тензух
• 1 чаша тръстикова захар

МАРИШОВАНИ СЕМЕНА СИНАП:

• 1⁄2 чаша кафяви синапени семена, цели
• 1⁄2 чаша жълти синапени семена, цели
• 1⁄2 чаша ябълков оцет 1⁄2 чаша агаве
• 1⁄2 чаша вода, филтрирана
• 1 супена лъжица морска сол

ЗАХАРОСАНИ ПЕПИТАС:

• 1 1⁄4 чаши тиквени семки
• 1⁄2 чаша филтрирана вода
• 1 чаша органична тръстикова захар
• 1⁄2 чаша кленов сироп
• 1⁄2 чаена лъжичка сода за хляб
• 2 супени лъжици кокосово масло, разтопено
• 1 щипка сол
• 1 щипка кайенски пипер

ЯБЪЛКА:

• 1 ябълка Granny Smith, обелена, малки кубчета
• 1⁄2 чаена лъжичка лимонов сок
• 1 щипка морска сол

КУМКВАТ:

• 2–3 кумкуата, почистени от семките и нарязани
• 1 малко цвекло Chioggia, тънко нарязано на мандолина

ДЕХИДРИРАНИ МАСЛИНИ:

• 1⁄4 чаша черни сушени маслини
• Билки (препоръчват се кервиз и мента)
• Oxalis
• цветя от кориандър
• Сол на люспи

Инструкции

ЗА КАРПАЧОТО ОТ МАСЛО:

1. Нарежете тиквата точно над луковицата, където се съхраняват семената, и запазете кръглото дъно за друга употреба (не се използва в тази рецепта).
2. Обелете тиквата с белачка и нарежете на кръгчета, като използвате много остър нож за мандолина.
3. Поръсете тиквата със зехтин, мащерка и морска сол.
4. Подредете кръгчетата тиква в кръгли форми на цветя и ги поставете между пергаментова хартия.
5. Съхранявайте ги върху плоска тава в хладилника до готовност за сервиране.

ЗА ПЮРЕТО ОТ ДЮЛИ:

1. Поставете дюлята и останалите съставки, с изключение на тръстиковата захар, в тенджера и напълнете с вода, колкото да покрие съставките. Оставете да заври и оставете да къкри 25 минути.
2. Свалете от огъня и пасирайте.
3. Изхвърлете всички съставки с изключение на дюлята и лимоновата кора. В блендер с висока скорост пасирайте дюлята и лимона.
4. Поставете тръстиковата захар и пюрето от дюли в тенджера и гответе на ниска температура за 1 час.

МАРИШОВАНИ СЕМЕНА СИНАП:

1. Смесете всички съставки в купа. Оставете да престои около час, за да позволите на синапените семена да цъфтят.
2. Отстранете половината смес, разбийте в блендер с висока скорост, след това изсипете смесената смес обратно в останалата смес.
3. Разбъркайте.
4. Оставете сместа да престои на стайна температура 1-2 дни.

ЗА ЗАХАРОСАНИТЕ ПЕПИТАС:

1. Запечете тиквените семки на умерен огън в тиган, като непрекъснато движите семките около тигана, за да не загорят. Отстранете от котлона веднага щом започнат да покафеняват по краищата.
2. Застелете тава с хартия за печене. Прикрепете термометър за бонбони отстрани на средна тенджера. За да осигурите точно отчитане на температурата, уверете се, че термометърът за бонбони не докосва дъното на съда. Загрейте водата, тръстиковата захар и кленовия сироп на средно висока температура. Не забравяйте да бъркате непрекъснато с дървена лъжица, докато течността започне да кипи.Спрете да бъркате, увеличете леко топлината и оставете сместа да заври, докато достигне 285°F.
3. В този момент добавете тиквените семки в тенджерата и разбърквайте непрекъснато, като се уверите, че сместа не залепва за дъното на тенджерата, докато температурата достигне 300°F. Свалете от котлона и разбъркайте останалите съставки. Содата бикарбонат ще накара сместа да шупне леко. Това се очаква.
4. Работете бързо, преди течността да започне да се втвърдява, изсипете сместа върху покритата с пергамент тава за печене. Използвайте гърба на дървена лъжица, за да разпределите тестото равномерно върху листа. Оставете крехкото да се втвърди напълно при стайна температура, около 2 часа. Начупете охладените захаросани пепита на парчета и ги съхранявайте в херметически затворен съд при стайна температура до 1 седмица.

ЗА ЯБЪЛКАТА:

Смесете ябълката с лимоновия сок и солта. Оставете настрана.

ЗА ДЕХИДРИРАНИТЕ МАСЛИНИ:

Дехидратирайте при 155°F в дехидратор или фурна за 12 часа или докато изсъхне напълно. Прехвърлете дехидратираните маслини в кухненски робот и разбъркайте няколко пъти, докато се нарежат грубо.

ЗА СЪБРАНИЕТО:

1. Извадете кръгчетата тиква от пергаментова хартия и ги поставете върху голяма кръгла чиния.
2. Лъжица 51⁄4 чаени лъжички пюре от дюли върху карпачото, последвано от 51⁄4 чаени лъжички кисели синапени семена.
3. Поръсете 1 супена лъжица захаросани пепита, 1 супена лъжица нарязани на кубчета ябълки и 1⁄2 супена лъжица дехидратирани маслини отгоре.
4. Поставете тънко нарязан кумкуат и цвекло отгоре. Гарнирайте с кервиз, мента, оксалис, цветя от кориандър и люспеста сол.

Хранителни съставки

Калории 360 | Общо мазнини 18,3 g | Наситени мазнини 3.3g | Натрий 1393mg | Общо въглехидрати 44,2 g | Диетични фибри 6.8g | Общо захари 22,1 g | Протеин 11.5g | Калций 164 mg | Желязо 7 mg | Калий 771 mg |