Някога гледали ли сте кулинар да яде банани? Това се случи, когато Eleven Madison Park, едно от най-известните заведения за хранене в Ню Йорк, обяви, че ще отвори отново следващия месец със 100 процента растително меню. Няма повече патешки гъши дроб, няма повече поширан омар или яйца Бенедикт с хайвер. Ресторантът беше на ръба на фалита по време на пандемията от COVID-19. Сега световноизвестният легендарен готвач Даниел Хум обяви, че планира да съживи заведението с изцяло растително меню, когато отвори отново на 10 юни.Eleven Madison Park ще се откаже от своята емблематична медена лавандулова патица в полза на вегански ястия, които вероятно ще променят сцената за хранене в Ню Йорк и вниманието на света към изисканата растителна храна. След седмици на слухове, тризвездният ресторант на Humm Michelin потвърди смяната с прочувствено съобщение на уебсайта, че EMP ще се завърне с изцяло растителна гама.
"През изминалата година светът се промени, както и ние, прочетете съобщението. Моля, намерете лична бележка от главния готвач Даниел Хъм за новата ни глава на началната ни страница."
Прочетено съобщение от готвача Хъм:
"Пиша това почти 15 месеца след като затворихме нашата трапезария и съм толкова развълнуван да споделя, че ще отворим отново Eleven Madison Park на 10 юни.
"Пандемията постави индустрията ни на колене. Със закриването ни съкратихме по-голямата част от нашия екип и наистина не знаехме дали ще има Eleven Madison Park.
„Задържахме малък екип на работа и с техните забележителни усилия, в сътрудничество с организацията с нестопанска цел Rethink Food, приготвихме близо милион ястия за нюйоркчани, изпитващи хранителна несигурност. Чрез тази работа изпитах магията на храна по съвсем нов начин и видях друга страна на нашия град – и днес обичам Ню Йорк повече от всякога.
"Това, което започна като усилие да запазим работата на екипа си, докато изхранваме нуждаещите се, се превърна в една от най-удовлетворяващите дейности в моята кариера. Това е глава от живота ми, която е дълбоко развълнувана и за която съм много благодарен.
"Беше ми ясно, че тази работа трябва да стане крайъгълен камък на нашия ресторант.
"Следователно развихме нашия бизнес модел. Когато отворим отново Eleven Madison Park на 10 юни, всяка закупена от вас вечеря ще ни позволи да осигурим пет хранения на нюйоркчани с несигурна храна. Тази храна се доставя от Eleven Madison Truck, който се управлява от нашия персонал в партньорство с Rethink Food.Създадохме кръгова екосистема, в която участват нашите гости, нашият екип и нашите доставчици.
„В средата на миналата година, когато започнахме да си представяме какво ще бъде EMP след пандемията – когато отново започнахме да мислим за храната по творчески начини – осъзнахме, че не само светът се е променил, но че и ние сме се променили. Винаги сме действали с чувствителност към въздействието, което оказваме върху заобикалящата ни среда, но ставаше все по-ясно, че настоящата хранителна система просто не е устойчива по толкова много начини.
"Използваме храната, за да изразим себе си толкова богато и автентично, колкото позволява нашият занаят – и нашата креативност винаги е била обвързана с конкретен момент във времето. По този начин ресторантът е лично изразяване в диалог с нашите гости .
"Беше ясно, че след всичко, което всички преживяхме през изминалата година, не можахме да отворим същия ресторант.
"Имайки предвид това, развълнуван съм да споделя, че взехме решение да сервираме меню на растителна основа, в което не използваме никакви животински продукти - всяко ястие е направено от зеленчуци, както от земята и морето, както и плодове, бобови растения, гъби, зърнени храни и много други.
"Работим неуморно, за да се потопим в тази кухня. Беше невероятно пътуване, време на толкова много учене. Продължаваме да работим с местни ферми, с които имаме дълбоки връзки, и със съставки познати ни, но открихме нови начини да ги подготвим и да ги вдъхнем живот.
"Намирам се за най-развълнуван и вдъхновен от ястия, в които се съсредоточават безупречно приготвени зеленчуци и естествено са се насочили към по-растителна диета. Това решение беше вдъхновено от предизвикателството да опознаем нашите съставки по-дълбоко и да натискаме се творчески. От самото начало не беше ясно къде ще стигнем. Обещахме си, че ще променим посоката само ако изживяването ще бъде толкова запомнящо се, колкото преди.
"Запитахме се: Кои са най-вкусните аспекти на нашите ястия и как бихме могли да постигнем същото ниво на вкус и текстура без месо?
"За нас е изключително важно, независимо от съставките, ястието да отговаря на някои от моите фаворити от миналото. Огромно предизвикателство е да създадеш нещо толкова задоволително като глазираната с лавандула и мед патица или масло- поширан омар, рецепти, които усъвършенствахме.
"Няма да лъжа, понякога съм буден посред нощ, мислейки за риска, който поемаме, изоставяйки ястия, които някога са ни определяли.
"Но след това се връщам в кухнята и виждам какво сме създали. Ние сме обсебени от това да правим най-ароматните зеленчукови бульони и бульони. Дните ни минават в разработването на изцяло растително мляко, масло и кремове . Ние изследваме ферментацията и разбираме, че времето е една от най-ценните съставки. Това, което първоначално ни се струваше ограничаващо, започна да се чувства освобождаващо и ние само драскаме повърхността.
"Всичко това ни даде увереността да преоткрием какво може да бъде изисканата кухня. Това ни кара да вярваме, че това е риск, който си струва да поемем.
"Време е да предефинираме лукса като изживяване, което служи на по-висока цел и поддържа истинска връзка с общността. Изживяването в ресторанта е нещо повече от това, което има в чинията. Ние сме развълнувани да споделим невероятните възможности на растителна кухня, като същевременно задълбочаваме връзката си с домовете ни: както нашия град, така и нашата планета.
"Вярвам, че най-вълнуващото време в ресторантите предстои. Същността на EMP е по-силна от всякога. Нямаме търпение да дойдете и да изживеете тази нова глава в ресторанта. Очакваме с нетърпение да споделим това пътуване с вас."
Ресторантът с 3 звезди на Michelin става растителен
Възраждането на EMP ще се превърне в единствения ресторант със звезда Мишлен в Ню Йорк, който ще сервира изключително растително меню. Хъм е казвал в миналото, че се храни 90 процента вегетарианско, но това решение да прехвърли престижния си ресторант нарушава дългогодишната традиция на месо в изисканата кухня. EMP ще стане единственият три ресторанта с три звезди на Мишлен (от 132-та в света), който ще предлага изцяло веганско меню, предизвиквайки шок сред международната ресторантьорска общност.
„Когато тръгнахме на това пътуване, си обещахме, че ще го направим само ако храната може да бъде толкова вкусна, колкото беше преди“, каза Хъм.„Целта ми е да създам тези красиви ястия, да дам на хората красиви изживявания; неочаквано, изненадващо изживяване, което ви кара да се чувствате удовлетворени, както би го направила храна с него.”
Готвачът се сблъска с бързи критики след това съобщение, но той твърди, че пандемията и нарастващата му отдаденост към по-екологичен бизнес модел са довели до решението му да направи прехода. Той посочи в епизод от подкаста How I Built This, че начинът, по който той иска да си набавя храна, ще бъде съсредоточен около устойчиви практики. Той искаше да създаде меню, което да не се основава на личните му притеснения по отношение на хранителната етика и опасностите за околната среда, така че пусна своето веганско меню след месеци на експерименти.
„Нашите практики за производство на животни, това, което правим с океаните, количеството, което консумираме: това не е устойчиво“, обясни Хъм. „Ако Eleven Madison Park наистина е в челните редици на заведенията за хранене и кулинарните иновации, за мен е кристално ясно, че това е единственото място, където да отида.”
Резервациите стават налични в Tock на връзката тук в понеделник, 10 май, в 9 сутринта EST и ще бъдат отворени за месец юни, гласи простото съобщение.
Хъм и персоналът на неговия ресторант разработиха тайно новото меню. Революционната промяна за ресторанта беше скрита дори от доставчиците на месо. Забележително таен и пълен с изненади, Humm искаше да дебютира новото си творческо меню с едно движение. Той отбеляза, че този период определя най-креативния период от кариерата му. Той искаше да представи меню, което перфектно съчетава иновациите на ресторанта му с разширена достъпност до диетата.
„С месото има само две или три неща, които можете да направите“, отбеляза Хъм. „Ако имате красиви моркови, възможностите за творчество са неограничени.“ Той продължи, като обясни щателното обучение, от което един готвач се нуждае, за да приготви правилно зеленчука, като каза, че трудът за създаване на красиво ястие на растителна основа съответства на парите, спестени от суровините.
Сцената на ресторантите в Ню Йорк беше опустошена от пандемията от COVID-19, като много фирми затвориха за постоянно или прибягнаха до драстични промени, за да останат отворени. Решението на EMP да премине изцяло на растителна основа следва някои от по-успешните повторни отваряния на ресторанти като Xilonen и Fat Choy, два ресторанта, чиято обновена визия за готвене без месо пожъна успех и положителни реакции на потребителите.
EMP ще отвори отново вратите си за пет нощи в седмицата от 10 юни. Гигантът за изискано хранене ще покаже новото си меню за вечеря, оставяйки зад гърба си обедната услуга, докато ресторантът се адаптира към новото си меню. Новото меню ще струва $335 на клиент според говорител на ресторанта и Хъм гарантира, че храната ще промени света и ще впечатли посетителите.
„Вярвам, че ако ястието е вкусно, няма защо да се тревожим“, каза Хъм пред NPR. „Мисля, че хората ще го приемат. Мисля, че ако искаме наистина да достигнем границите, това е мястото, където трябва да го направим.“
