"Марк Битман може би е най-важният мислител в света на храните. Неговата книга номер 1 бестселър, VB6 6: Веган преди 6, публикувана през 2013 г., беше един от първите моменти, когато клонящите към растенията или любопитните към растенията потребители усетиха, че могат да предприемат междинни стъпки към яденето на растителна основа, без да извървят целия път. И подобно на доброжелателния чичо, който търпеливо обяснява защо трябва да опитате нещо ново, Битман насочи публиката си към растителни навици без осъждане или взаимни обвинения.През осемте години, откакто написа вирусната книга, възходът на растителното хранене сред самоопределящите се флекситарианци нарасна експоненциално. В света на Bittman не е нужно да бъдете едно или друго, просто трябва да се опитате да станете по-добри – за себе си и за планетата – с времето, което означава да ядете повече растителна храна, когато е възможно."
"Битман ни каза: Когато повече хора ядат повече растителна храна, през по-голяма част от времето, тогава това е по-голямата победа за човечеството и планетата, отколкото да се опитвате да убедите хората да ядат строго веган през цялото време. Само 3 процента от американците се наричат вегани, статистика, която се е променила малко през десетилетието, докато току-що публикувано проучване установи, че 54 процента от Милениалите се определят като гъвкави. Проучванията показват, че повече американци от всякога опитват храни на растителна основа, особено след пандемията."
Тези промени не са дошли твърде рано, казва Битман. Начинът, по който се храним и типичната американска диета, натоварена с нездравословна храна и земеделските системи, които я поддържат, убиват нас и нашата планета.Тази мрачна реалност е предмет на новата му книга, издадена на 2 февруари, Animal, Vegetable Junk, която проследява човешката история през гледната точка на нашите хранителни системи и ни води до неподправеното заключение, че всички ние ускоряваме смъртта си с чипс. Предупреждение за спойлер: С подзаглавието, От устойчиво до самоубийство, картината, която рисува, не е красива. Неговото послание: Трябва да променим начина, по който мислим за храната, земеделието и захранването с гориво, или сме обречени.
"Това може да е трудна тема, за да накарате хората да обичат да четат, но Bittman има уменията да се справи; с авторска биография, която се чете като посланик на хранителната политика, Битман е в света на кулинарите. Той говори като човек, който обича вкусните вечери, намирането на пресни, питателни, местно отгледани продукти на местните фермерски пазари и релаксирането чрез готвене. Той не просто иска да се храниш разумно, но и да му се наслаждаваш. Като автор на 30 книги, включително How to Cook Everything, Food Matters и неговия №1 бестселър VB6: Яжте веган преди 6, Bittman е готов да ни научи.Алтернативно заглавие на Animal, Vegetable Junk може да е: Остави този картофен чипс: Убива те. Или: нежелана храна? Какво ще кажете никога."
Видео се обадихме на Битман, който сподели най-новото си мислене, но разбира се, ако наистина искате да знаете как да се храните, за да промените света, купете Animal, Vegetable, Junk: A History of Food, from Sustainable to Suicidal и прочетете думите, написани от самия човек. Книгата, която излиза на 2 февруари, е в Amazon и със сигурност ще бъде още един бестселър.
"Историята на Хомо сапиенс обикновено се разказва като история на технологията или икономиката, се казва в описанието на Animal, Vegetable Junk. Но има по-основен двигател: храната. Начинът, по който ловувахме и събирахме, обяснява появата ни като нов вид и нашата най-ранна технология; нашите първи хранителни системи, от огъня до селското стопанство, разказват къде сме се заселили и как са се разширили цивилизациите. Търсенето на храна за нарастващото население доведе до изследване, колониализъм, робство, дори капитализъм."
Битман отдели време, за да отговори как нашият избор на храна влияе върху всичко. Битман казва, че храната е дори по-важна, отколкото си мислим, че е, тъй като засяга всяка част от живота ни.
Цвеклото: Какво те накара да напишеш новата си книга?
Марк Битман: Разбрах, че настоящата американска диета е неустойчива и сегашното земеделие е неустойчиво. Готвенето, храненето и удоволствието от храната са много важни, но храната е по-голяма тема. Важно е като всичко друго и когато започнах да мисля за това през 2009 г., започнах да пиша за храната за раздела Sunday Review на Times, а през 2010 г. отидох при редактора на мнения и казах, „ако имате колумнист, който пише за икономиката и за политиката е наложително да се говори за храна. Убедих го
Нямаше кой да направи това, което направих аз. Нищо за мнения или новини. Напуснах Times, за да напиша нещо по-дълго от 1000 думи.Бях написал тези колони от 1000 думи и рецептите, които са от 400 думи, и исках да пиша за нещо по-дълго, което може да се справи с голямата картина. Така че това ме накара да напиша Animal Vegetable Junk.
The Beet: Преди трябваше да бъдеш всичко или нищо, когато ставаше дума за веган. Вашата книга Vegan Before 6 промени това. Вие направихте добре да бъдете предимно на растителна основа. Сега светът е наваксал това мислене. Какво се случи?
Марк Битман: Спомням си първите вегани, които срещнах, които казаха, че не ме интересува дали си чист или не, , но ни интересува, че се движиш в правилната посока . Да не бъдеш догматичен или рязък е смисълът. Да кажем: В най-добрия ни интерес е да ядем повече растения. Важното е да се движите по спектъра към ядене на повече растения.
"Това, което се промени беше: Надписът беше на стената. За да оцелее човешката раса и да имаме диета, която е по-добра за нас, трябва да преминем към диета, която е по-растителна.Нека просто да работим върху това хората да се хранят по-добре. Но искам да кажа следното: има друга еволюция за това как да се постигне това. Можете да се обърнете към индивидуалното поведение, но това също отива отвъд това, защото много от нашите калории биха могли да бъдат по-лесно наречени отрова, отколкото храна."
Цвеклото: Наскоро прочетох, че 60 процента от нашите калории са от нездравословна храна. И това не е нова статистика, толкова вероятно е дори повече от това досега. Какво можем да направим по въпроса?
Марк Битман: Това е правилно. Източник номер едно на калории в Америка е нездравословната храна. Някой трябва да яде това. По една или друга причина се яде, защото икономически е по-евтино да се произвежда. Фермерите произвеждат повече соя, царевица и пшеница и по-голямата част от калориите, които се намират по рафтовете в нашата страна, са по същество отрова. Така че, когато говорим за хранене на растителна основа, трябва да говорим за това да не ядем отрова.
Цвеклото: Вие пишете, че приемаме храната за даденост; защо това е грешка?
Марк Битман: Грешка е, защото трябва да мислим как се отглежда храната,как се третира почвата, как се третират работниците и какво остава, когато нашите се създава храна. Не можете просто да ядете и да не мислите за това. Хората се притесняват, че ако погледнат откъде идва храната им, може да са недоволни от това. Но можете да разберете откъде идва вашата храна и да се почувствате добре от нея.
Цвеклото: Много от нас си мислят, че „трябва да се храня по-добре“ и вероятно това е вярно. Казвате, че това не е достатъчно. Защо?
Марк Битман: Тук има човешко състояние и тук социално състояние. Има също лично и планетарно съображение. Ако сте в правилната позиция или имате способността да го направите, това е чудесно, но не всеки е такъв. Ако имате време и пари, тогава по-добре за вас. Ако можете да карате Tesla, тогава добре за вас, но този начин на мислене не отчита хората, които не могат да карат Tesla и не отчита хората, които не могат да намерят храна в квартала си, за да го улеснят да се храним по-добре.Ако ме питате какво е добро, бих казал, разбира се, да се отнасяте към тялото си възможно най-добре, но също така да помислите как храната влияе на планетата.
Марк Битман: Пет от най-зле платените работни места в тази страна са в хранителния сектор Хората, които ни носят нашата храна, обикновено не могат да си позволят да ядат толкова добре, колкото вас или мен. Хората казват, че не искат да мислят за това: откъде идва храната им. Ако не искате да се чувствате зле от избора си на храна, тогава яжте за планетата. Хората са наблюдавали пожарите в Амазонка и са ги свързвали със селскостопанските системи там, но помислете за следното: ако има замърсяване в Айова, то отчасти е защото ядем повече нездравословна храна. Това, което ядете, е политически акт и влияе върху качеството на въздуха, качеството на водата и можете да изберете да действате според изборите, които правите.
Цвеклото: Защо е „Как можем да нахраним 10-те милиарда?“ грешният въпрос?
Марк Битман: Как можем да нахраним 10 милиарда, или населението на света? Не зависи от нас да храним всички на планетата.От нас зависи да се измъкнем от пътя им да изхранват себе си, семействата си и съседите си. А за да направим това, трябва да ядем повече храни на растителна основа. Как ще нахраним 10 милиарда души по света като въпрос е скрит код за това как да накараме хората да отглеждат храна, която е нежелана храна. Въпросът е как да се отървем от пътя и да оставим хората да се хранят по-здравословно от нас, като не ядат американската диета.
Цвеклото: Вярно ли е, че няма достатъчно добра храна?
Марк Битман: Труден въпрос. Вярно е.Да се върна на предишния въпрос: В момента има достатъчно калории, за да нахрани всички на планетата. Всички ли са добри калории? Висококачествени калории? Не, те са нехранителни. Има ли достатъчно храна за обикаляне? Да, но това е вредна храна. Храненето на хората с качествена храна означава промяна на селското стопанство и това, което ядем.
Това, което наричам нездравословна храна, хипер-преработена храна или ултра-преработена храна, не е съществувало преди 150 години и не е могло да излезе от кухнята на баба ви.Сега 60 процента от наличните калории в САЩ са по-близки до отровата, отколкото до храната. Ако X процента от калориите са талисмани и двойни чийзбургери и кока-кола, тогава това е процент от това, което хората ядат.
Цвеклото: И гладът, и кризата със затлъстяването привличат вниманието в Америка. Това, което не е, е как да се увеличи достъпът до добра храна за хората, които не могат да я получат. Нека поговорим за това.
"Марк Битман: В момента просто няма достатъчно добра храна. Не че има геополитическа зона, в която супермаркетите не биха могли да отидат в тези зони, където ние асоциирани хранителни десерти, но че хората не искат да харчат за тези храни. Ако можете да си позволите да купите добра храна, тогава можете да отидете навсякъде и да я купите. Но ако не можете, значи не можете. Вместо хранителна пустиня, мисля за това като хранителен апартейд. Има места, където хората имат пари и могат да си купят добра храна и места, където хората нямат достатъчно пари и Whole Foods не може да си позволи да отиде там.Когато Whole Foods види възможност, тя се възползва. Ако не мисли, че може да се справи в определена област, няма да го направи. Не само Whole Foods, но всеки голям супермаркет."
На места, където има програми за подкрепа, няма стимул хората да използват своите SNAP долари само за добра храна. Те искат да се използва за всичко, което се продава в супермаркета. Има програми, които насърчават хората да го използват за зеленчуци и пресни плодове и е по-лесно да се използват на фермерски пазари и земеделие, подпомагано от общността. SNAP е основна програма и позволява на хората да се хранят, но има място за хората да купуват по-добра храна. Започва с правителството и това, което субсидираме.
Цвеклото: Субсидираме производството на лоша храна; как да субсидираме производството на добра храна? Как да накараме хората да преосмислят храната?
Марк Битман: Това е най-лесният въпрос, който сте задавали досега. Всички знаем, че е трудно да променим диетата си, така че как да стигнете до корена на този проблем? Вие учите децата на това.Докато не научите 4-годишните да ядат добра храна, никога няма да имаме поколение от 40-годишни или 30-годишни, които ядат добра храна. Ако искаме хората да се хранят по-добре в бъдеще, трябва да имаме ново поколение, възпитано на добри храни.
Това означава обезсърчаване на подсладени бебешки храни и подсладени зърнени закуски, които са десертни храни, които се маскират като храни за закуска. В най-добрия случай това е 20-годишен проект.
Децата се учат от другите деца и учат в училище. Промяната на диетите един по един е страхотна. Но трябва да промените наличните храни. Колко трябва да се карате с децата си? Те се молят да слязат по тази зърнена пътека. Колко пъти сте се карали с децата си да не купят Lucky Charms? Идеята е да не се налага тази битка. На децата ви беше казано, че Тигърът Тони е герой. Някои страни са забранили hiim.
Как да научим децата да се хранят по-добре? Трябва да говорите с Алис Уотърс за това. Тя е най-артикулираният и страстен човек в това. Как да учим децата си? Всеки знае, че е по-добре да се храним по този начин. Започваме от началото на живота им.
Страната ни е в криза, що се отнася до здравето ни. Всеки друг човек има сърдечно заболяване. Инфарктът е начинът, по който природата ни казва да ядем повече растителна храна.
Маркетингът на удобна храна започна с нашите майки. Беше им казано: „Няма нужда да готвите, можете просто да смесите супа Campbell и пиле и да имате готова вечеря. В исторически план не се е променило много. Имаше опити през 70-те и 80-те да се промени това. Благодарение на Роналд Регън , те се опитаха да управляват в хранителните компании и се провалиха. В тази страна има 350 милиона души. И федералното правителство, този клон на тази страна, има влияние върху всеки един човек и това, което ядем.
Доброто правителство би подкрепило храна, която е добра за нас и планетата. Трябва да убедим правителството, че си струва да правим по-добре селското стопанство. Лобито за храна е лобито с най-големи разходи след лобито за отбрана. Хранителното лоби харчи пари, за да повлияе на това какво субсидира нашето правителство.
Цвеклото: Можем ли да се занимаваме със земеделие, без да навредим на околната среда?
Марк Битман: Селското стопанство и животновъдството са вторите по големина емисии, създадени от хората след енергията. Тези култури, които са силно субсидирани, отделят парникови газове. И промишлено произведените животински продукти, които могат или не могат да бъдат толкова лоши за нас, колкото нездравословната храна, със сигурност са също толкова лоши за планетата.
В Европа културата, която създава нездравословна храна, като царевицата, не се отглежда за хората, а за храна на животните. Ако нездравословната храна беше по-скъпа, ако струваше действителната сума, която струва производството й, нямаше да я ядем толкова лесно.
И ако вземем предвид климатичните разходи за нездравословна храна, със сигурност не бихме яли.
По-голямата част от наличните калории в САЩ са нежелана храна. Можем да направим разпоредби, така че добавената захар и преработените храни да не са толкова евтини и да не се продават толкова ефективно.
Хората по света са го разбрали. В Чили няма Тигъра Тони. Те го убиха. Но тук става дума за свобода на словото. Трябва да направим промени в начина, по който храната се отглежда, продава и консумира.
Цвеклото: Какъв е типичният ден за хранене за Марк Битман?
Марк Битман: Закуска: Тост и пека собствен хляб. Пълнозърнест е.
Боб чорба за обяд. Доста съм гладен. Паста с миди за вечеря. Винаги съм готвил много у дома.
Сега готвя 21 пъти седмично. Живея във ферма. Аз съм запален градинар. Фермата произвежда много неща. Наблизо няма добри супермаркети. Отиваме на фермерския пазар. Аз вземам риба от него. Има зимен CSA. Ям много кореноплодни през зимата.
Готвенето е начинът, по който релаксирам. Не препоръчвам навиците си на никой друг. Аз съм екстремен.
