"New Culture, базирана в Сан Франциско компания за хранителни технологии, разработи веган моцарела, идентична с млечните продукти, която пуска на пазара през 2023 г. Идентична с млечни продукти означава, че новият продукт е направен от млечен протеин, наречен казеин, който заедно със суроватъчния протеин съставлява протеините в кравето мляко, но този казеин се създава без участието на крави. Вместо това компанията използва процес на ферментация, за да възпроизведе казеина, така че да може да се използва като основа за „истинско краве сирене“, което е по-добро за планетата (тъй като животновъдството е основен източник на парникови газове) и по-добро за животните, които остават извън уравнението.Но всеки, който избягва млечни продукти по здравословни причини или защото е алергичен или непоносим към казеин, може да иска да вземе пропуск."
Традиционните практики за производство на сирене обикновено разчитат на казеиновия протеин на млечните продукти. Без тях производството на сирене не успява да произведе млечната извара, от която се произвежда повечето сирена. New Culture призна това и откри начин да пресъздаде основния протеин извън кравата. Съоснователят Мат Гибсън си партнира със синтетичния биолог Иня Радман, за да разработят идентичен с млечните продукти казеин, за да придадат на новата веган моцарела същия цвят, хранителен профил, текстура и функционалност като традиционното сирене.
„Казеиновите протеини са много трудни за производство с помощта на прецизна ферментация, но ние постигнахме множество пробиви през последните 18 месеца, за да произведем значителни количества казеинов протеин без животински произход“, каза Гибсън пред FoodNavigator USA, „Тази способност да се направи значителни количества казеинов протеин ни позволи да бъдем единствената компания, 100 процента фокусирана върху моцарела, тъй като моцарелата е толкова зависима от казеина.”
Иновативният процес на New Culture произтича от техника на синтетична биология, която вмъква ДНК последователности в микроби, за да създаде желаните протеини. Процесът на ферментация позволява на компанията да превърне хранителния източник в сирене. Като съхранява ферментиралите протеини и ги захранва със захари, компанията за хранителни технологии може да събере казеина и да създаде моцарела, идентична с млечните продукти.
Промишлеността, идентична с млечните продукти, се разраства на целия пазар. Базираната в Израел стартираща компания Remilk използва подобна микробна ферментация, за да създаде мляко без животни. Търговските партньори на компанията използват мляко, идентично с млечните продукти, за производството на кисело мляко, сметана и сирене. Remilk събра 11,3 милиона долара миналата година, за да ускори производството и разпространението си на световния пазар. Brave Robot е сладолед, произведен от Perfect Day, компания, която произвежда своите млечни продукти с генетично модифицирана микрофлора за производство на казеин и суроватка. Сладоледът има същите свойства и хранителна стойност като млякото, но без кравето.
„Днешните немлечни алтернативи адресират опасенията за околната среда и здравето, но универсално не успяват да създадат автентични млечни продукти, като сирене“, каза съоснователят и главен изпълнителен директор на Remilk Авив Волф. „Ние преодоляваме празнината, като правим млечни продукти с млечни протеини, без да се нуждаем от нито една крава.“
Първият веган продукт с моцарела е предназначен да повтори вкуса, текстурата, еластичността и топенето на конвенционалното млечно сирене. Сиренето се предлага на пазара като без животни и щадящо планетата, като се използва устойчив процес за производство на казеинов протеин. Компанията също така добавя някои растителни мазнини, за да гарантира, че продуктът имитира традиционното млечно сирене.
Употребата на казеинови протеини обаче поражда някои опасения за алергии. В зависимост от причината, поради която потребителят избира растително, идентичното сирене с млечни продукти може да създаде някои от същите проблеми. По напълно етични причини казеиновите протеини на растителна основа предоставят на потребителите свободна опция, но идентичният с млечните продукти продукт може да се окаже също толкова вреден за тези, които са спрели да ядат млечни продукти по здравословни причини.
New Culture планира да пусне своя водещ продукт в пицариите в залива на Сан Франциско в края на 2023 г. Пускането ще последва инвестиционния кръг от Серия А, който започна по-рано тази година. Стартиращата компания ще използва парите от този кръг на финансиране, за да даде тласък на комерсиалното пускане на своята моцарела, предоставяйки идентичен на млечните продукти продукт с етичен произход на потребителите навсякъде.
